讲真，要做一道像样的草头圈子，功夫其实都在看不见的地方。别光盯着那红配绿的好看卖相，处理不好，这菜端上来就是灾难。
咱们先说核心，圈子。这玩意儿就是猪直肠，得挑好的。处理起来确实麻烦，没耐心就别碰了。买回来的大肠，先翻过来，把里面那层白花花的肥油给它剪掉，别心疼，留多了膩得慌。然后才是重头戏，加盐、白醋，还有面粉，使劲揉搓，就像洗衣服一样，搓个五分钟。面粉能把那些黏糊糊的东西带走，醋和盐是去腥味的。冲干净了，你以为完了？没，翻回正面，再来一遍。这个步骤，少一步都不行。
洗干净的整段大肠，冷水下锅。扔几片姜、一个葱结进去，再倒点黄酒。大火烧开，上面会浮一层沫子，撇干净。然后转中小火，盖上盖子，让它煮。煮多久？至少四十分钟。标准是拿根筷子能轻松捅进去，捅不进去就继续煮，不然你后面炖烂了它也还是嚼不动。煮好的捞出来，稍微放凉了，再剪成大概三厘米宽的圈。记住，是煮好了再剪，生着剪容易缩得不成样子。
然后是草头，也就是苜蓿。这东西嫩得很，只掐顶上那几片叶子就行，老杆子嚼着塞牙。洗干净了在水里泡个几分钟，最关键的一步来了，沥干。一定要彻底沥干，我说的不是滴水，是那种你用手抓一把感觉不到湿气的程度。草头要是带太多水下锅，锅里温度“呲”一下就降下来了，那出来的就不是炒草头，是一锅黄汤，神仙也救不回来。
展开剩余65%准备工作做完，开火。家里有深一点的炒锅最好，烧热了倒油。先别急着下圈子，把姜片、葱结、八角、桂皮这些香料扔进去，中小火慢慢煸，煸到葱结边上有点焦黄，香味出来了，这油才算有了底味。
这时候，把切好的圈子倒进去，火开到中火，翻炒个三分钟。目的是把圈子表面残留的水分炒干，让它边缘稍微有点卷起来。这一步做好了，后面上色才匀，味道也才吃得进去。
沿着锅边淋黄酒，锅边温度高，酒气“哗”一下就蒸发了，留下的是酒香，不是单纯的酒味。然后紧跟着就是老抽和生抽，老抽管上色，生抽管咸鲜，炒匀了，让每个圈子都裹上酱色。颜色对了，加热水，水量要没过圈子大概两厘米，不能太少。冰糖也在这时候放进去。
大火烧开之后，就转小Jk火，盖上盖子慢炖。这个过程大概要四十五分钟。家里要是有砂锅，我更推荐换到砂锅里去炖，保温性好，火候也更均匀。炖的时候别撒手不管，隔个十五分钟就得去翻动一下，不然底下容易粘锅，一粘锅就有焦糊味，整锅菜就毁了。
四十五分钟后，圈子应该已经很酥烂了。开盖，转中大火收汁。这个过程要不停地翻炒，看着汤汁从水样慢慢变得浓稠，能挂在锅铲上，像一层薄薄的糖浆裹在圈子上，这就算好了。
圈子盛出来，锅刷干净。另起锅做草头。记住，炒草头就一个字：快。锅烧到冒青烟，倒油，油热了立刻下草头，火开到最大。撒盐，快速颠锅翻炒，看着草头体积迅速缩小，颜色变得特别翠绿，马上出锅。从下锅到出锅，整个过程最好别超过二十秒。时间一长，草头就老了、黄了。
最后装盘，把烧好的圈子铺在盘底，炒好的草头盖在上面，再淋两勺烧圈子的浓汁。别急着下筷子，让它俩在盘子里待个一两分钟，让草头的清香和圈子的油润互相渗透一下，那味道才对。
做这道菜，最常见的失败就是草头出水发黄，这没得救，只能倒了重来，预防办法就是我前面说的，沥干、旺火、快炒。还有就是圈子口感发柴，那是你焯水或者炖煮的时间不够，要是已经出锅了才发现，那就加点热水和冰糖回锅再多炖十五分钟，多少能补救一下。要是咸了，也加点糖和热水，能稍微中和点。至于什么低油版、减盐版，看你心情。炖好的圈子用厨房纸吸吸油，盐少放点，都行。但味道嘛，肯定还是浓油赤酱的版本最过瘾。
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